Por Mark Bittman
RENDIMENTO: 4 porções
TEMPO: 1 hora
Como muitos pratos que dependem de combinações de especiarias, um tagine, que é um ensopado lentamente assado, pode parecer mais intimidante para cozinhar do que é. Mesmo com atalhos, os resultados são exóticos em sabor e aparência. A minha versão desta tagine pode não se comparar àquelas que começam com torrar e moer especiarias e descascar uvas, mas é de fácil execução e, acho, divina. Algumas coisas a serem observadas: Primeiro, trabalhe apenas com frango de carne escura e esteja ciente de que os tagines estão do lado seco, portanto, não adicione líquido ao molho, a menos que esteja ameaçando queimar. Grão-de-bico caseiro e tomate fresco são, obviamente, preferíveis às variedades enlatadas, mas neste prato as diferenças não são acentuadas. No entanto, use uma fava de baunilha, não extrato de baunilha.
INGREDIENTES
2 colheres de sopa de óleo de milho ou canola
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola grande, descascada e cortada em fatias finas
2 dentes de alho picados
Sal
Noz-moscada pitada
½ colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de coentro moído
½ colher de chá de pimenta preta moída
Pinça pimenta de Caiena
1 ½ a 2 xícaras de tomate picado (enlatados são bons; escorra o excesso de líquido)
4 xícaras de grão de bico (enlatados são bons; escorra e lave primeiro)
½ xícara de passas ou tâmaras sem caroço picadas
½ Fava de baunilha
8 coxas de frango, ou 4 pedaços de coxa, cortados em dois
Folhas de coentro ou salsinha picadas
PREPARAÇÃO
PASSO 1
Coloque o óleo e a manteiga em uma frigideira grande ou caçarola, que pode ser coberta mais tarde, e aumente o fogo para médio-alto. Quando a manteiga derreter, adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até amolecer, 5 a 10 minutos. Adicione o alho, uma grande pitada de sal e especiarias. Cozinhe, mexendo, por cerca de 30 segundos. Adicione os tomates, o grão de bico, as passas e a baunilha e deixe ferver. (Se a mistura estiver muito seca, adicione cerca de 1/2 xícara de água.) Prove e adicione sal conforme necessário.
PASSO 2
Polvilhe os pedaços de frango com sal e coloque-os no molho. Cubra e 5 minutos depois ajuste o fogo para que a mistura ferva de forma constante. Cozinhe até que o frango esteja bem macio, de 45 minutos a uma hora. Prove e ajuste os temperos. Em seguida, decore e sirva com cuscuz.