Strogonoff de carne


Por Sam Sifton



  • COLHEITA4 porções

  • TEMPO1 1/2 horas


Este bolo de carne é uma homenagem a um que foi servido no antigo M. Wells em Long Island City, quando o restaurante estava em um restaurante antigo desonesto onde os cozinheiros preparavam os balcões de almoço e as aberturas ocasionalmente pegavam fogo. O chef, Hugue Dufour, dobrou os dedos de foie gras neste maravilhoso molho de strogonoff que ele usou para cochilar grandes pães de carne bovina envelhecida. Eu fiz versões em casa com carne bovina e cordeiro e porco cobertas de molho feito com cogumelos selvagens e sem graça de supermercado. Coloquei foie gras enlatado na minha mistura de bolo de carne para imitar o original e também o espalhei no molho acabado. Essa última manobra foi realmente mais bem sucedida, proporcionando toques de riqueza contra a sedosidade do creme, mas também omiti completamente o foie e ninguém ficou mais pobre por isso. As adaptações pouco importam. Faça um bolo de carne bom e suculento com a melhor carne que encontrar e cubra-o com cogumelos e creme. Você tem uma refeição para sugerir magia.


INGREDIENTES

  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal

  • 1 cebola amarela grande, descascada e cortada em cubos

  • 1 libra de cogumelos cultivados, como botão ou cremini, limpos, aparados e fatiados em fatias finas

  • Sal Kosher e pimenta preta moída na hora, a gosto

  • 1 xícara de migalhas de pão panko

  • 1 ½ quilos de carne moída

  • 1 ovo grande, batido

  • 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de pasta de tomate

  • 2 colheres de chá de páprica defumada

  • 2 xícaras de caldo de galinha, caseiro ou comprado em loja

  • 2 colheres de chá de molho inglês

  • 1 ½ xícaras de creme de leite

  • ½ xícara de creme de leite

  • 4 onças de patê de fígado de galinha ou foie gras cozido enlatado, opcional

  • 3 colheres de sopa de salsa picada

PREPARAÇÃO

PASSO 1

Aqueça o forno a 350. Derreta a manteiga em uma frigideira grande ou forno holandês em fogo médio-alto e, quando espumar, adicione a cebola e os cogumelos. Mexa para cobrir os legumes com gordura, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas fiquem translúcidas e os cogumelos comecem a dourar, cerca de 15 minutos. Transfira metade da mistura de cogumelos para uma tigela grande e reserve a frigideira.


PASSO 2

Faça o bolo de carne: misture o panko na mistura de cogumelos na tigela, adicione a carne e misture novamente, tomando cuidado para não mexer demais na carne. Adicione o ovo, e misture novamente.


PASSO 3

Transfira para uma assadeira e molde a mistura em um retângulo de 11 por 8 polegadas (deve ser do tamanho de uma folha de papel). Asse até ficar firme e bem dourado, cerca de 1 hora.


PASSO 4

Enquanto isso, faça o molho: retorne a frigideira com a mistura de cogumelos restante ao fogão e aqueça em fogo médio. Quando a mistura estiver quente e brilhante, misture a pasta de tomate e a páprica. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a pasta de tomate comece a caramelizar, cerca de 2 minutos. Junte o caldo e o Worcestershire e cozinhe até começar a ferver.


PASSO 5

Coloque o creme de leite em uma tigela média e adicione 1/4 de xícara do líquido quente da mistura de cogumelos na frigideira. Mexa até combinado e aquecido. Misture o creme de leite temperado e o creme de leite na mistura de cogumelos, depois aqueça até aquecer, cerca de 5 minutos. Prove e adicione sal se necessário.


PASSO 6

Quando o bolo de carne estiver pronto, retire-o do forno e deixe descansar por 10 minutos, depois coloque em uma travessa. Adicione colheradas de patê ou foie gras, se estiver usando, ao molho, depois despeje a mistura sobre o bolo de carne e regue com salsa. Sirva imediatamente, talvez com macarrão de ovo com manteiga.


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