Gumbo de frutos do mar


Receita de JJ Johnson



  • RENDIMENTO: 4 porções

  • TEMPO: 1 hora 35 minutos

Para muitos afro-americanos, o gumbo de frutos do mar é uma parte essencial das comemorações de Ano Novo. Esta versão, adaptada do chef JJ Johnson, usa frutos do mar comemorativos, como vieiras, caranguejo, lagosta e camarão, e inclui rodadas de quiabo em um aceno às raízes sulistas de sua família. O Sr. Johnson também se inspirou na culinária Gullah Geechee, nos sabores dos nativos americanos e da África Ocidental e nas tradições culinárias da Louisiana para o caldeirão definitivo de gumbo. Certifique-se de fazer a mistura de especiarias gumbo, que adiciona calor e profundidade a este ensopado luxuoso e reconfortante.


INGREDIENTES

PARA A MISTURA DE ESPECIARIAS GUMBO:

  • 1 colher de sopa de orégano seco

  • 1 colher de sopa de tomilho seco

  • 1 colher de chá de folha de louro em pó (veja a dica 1)

  • 1 ½ colheres de sopa de alho em pó

  • 1 colher de sopa de cebola em pó

  • ½ colher de chá de flocos de pimenta vermelha, ou mais a gosto

  • ½ colher de chá de pimenta caiena, ou mais a gosto

  • 2 colheres de sopa de açúcar granulado

  • 2 colheres de sopa de páprica defumada

  • 1 colher de sopa de sal kosher (cristal de diamante)

  • ½ colher de chá de pimenta preta

PARA O GUMBO DE FRUTOS DO MAR:

  • 4 colheres de sopa de manteiga com sal

  • ¼ Copo vegetal oleo

  • ½ xícara de farinha de trigo

  • 1 cebola pequena, finamente picada

  • 4 dentes de alho, picados

  • 1 talo de aipo pequeno, finamente picado

  • ½ pimentão vermelho, finamente picado

  • ½ xícara de tomates uva, cortados ao meio

  • ½ xícara de camarão seco (opcional; veja a Dica 2)

  • 1 colher de sopa de pasta de tomate

  • 5 xícaras de caldo de galinha comprado em loja ou caseiro

  • 4 onças de quiabo congelado fresco ou descongelado, cortado em rodelas (1 xícara)

  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco

  • 2 colheres de chá de molho inglês

  • 2 caudas de lagosta, descascadas e cortadas em pedaços de 3/4 de polegada (opcional; veja a Dica 3)

  • ¼ libra de carne de caranguejo colhida

  • ¼ libra de vieiras

  • ½ libra de camarão médio

  • Sal Kosher e pimenta preta

  • 4 xícaras de arroz de jasmim cozido, para servir

PREPARAÇÃO

PASSO 1

Faça a mistura de especiarias: coloque todos os ingredientes em uma tigela e mexa até combinar. Separe 2 colheres de sopa para adicionar ao gumbo e reserve o restante para outro uso em um recipiente hermético.


PASSO 2

Faça o gumbo: Em uma panela pesada de 4 a 5 litros, aqueça a manteiga e o óleo em fogo médio. Quando a manteiga começar a borbulhar levemente, adicione a farinha e mexa com uma colher de pau ou espátula resistente ao calor para formar uma pasta lisa.


PASSO 3

Cozinhe a mistura, mexendo continuamente, por 10 a 13 minutos para fazer um roux cor de chocolate. Certifique-se de raspar o fundo e as laterais da panela para evitar queimar. É importante ficar de olho no roux durante esta etapa. O roux pode passar de uma cor e aroma de nozes a queimado irreparável em questão de minutos. Abaixe o fogo conforme necessário.


PASSO 4

Imediatamente adicione a cebola, alho, aipo, pimentão e tomate e mexa bem. Os vegetais impedirão que o roux cozinhe demais e queime. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os legumes comecem a grudar na panela, de 5 a 10 minutos. Adicione o camarão seco, se estiver usando, a pasta de tomate e 2 colheres de sopa de mistura de especiarias e cozinhe, mexendo sempre, por 5 minutos.


PASSO 5

Enquanto bate, adicione lentamente o caldo e bata até que o caldo esteja completamente misturado com o roux e a mistura de vegetais. Adicione o quiabo, o suco de limão e o molho inglês e deixe cozinhar por 50 minutos em fogo muito baixo, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Adicione a lagosta, o caranguejo, as vieiras e os camarões e cozinhe apenas até ficar cozido, cerca de 10 minutos a mais.


PASSO 6

Tempere o gumbo a gosto com sal e pimenta e sirva sobre o arroz.

 

Pontas

  • Para fazer folha de louro em pó, moa finamente as folhas de louro secas em um moedor de especiarias. Se você não tiver um moedor de especiarias, você pode omitir isso da mistura de especiarias e adicionar 4 folhas de louro secas ao gumbo enquanto estiver cozinhando.

  • Camarão seco inteiro pode ser encontrado na maioria dos mercados asiáticos e online. Procure por aqueles que são rosa ou laranja e rechonchudos e firmes.

  • Se você não quiser usar a cauda de lagosta, pode usar um camarão adicional de 1/2 libra.


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