Frango Assado em Molho de Nata


Por Sam Sifton


  • COLHEITA4 porções

  • TEMPO1 hora

Esta receita é uma adaptação de um prato que a chef Angie Mar serviu no Beatrice Inn em Manhattan, o frango crocante em uma panela, depois cochilado em um molho de creme com molho Madeira pontilhado de cogumelos. O que parece chique e difícil de fazer, mas não é, na verdade. Doure o frango e reserve para descansar. Cozinhe os cogumelos na gordura restante - você pode trocá-los por outro cogumelo selvagem ou até cogumelos de botão em uma pitada - e depois pisque-os com conhaque, que você descobrirá que será útil uma e outra vez quando começar a cozinhar com ele . Em seguida, faça um molho com creme e um pouco de manteiga e crème fraîche para dar brilho, coloque o frango e adicione um pouco de salgadinho fresco e estragão no final – ou apenas um desses, ou nenhum. Faça o prato como preferir ou como puder. É luxuoso, sempre.


INGREDIENTES

  • 1 frango, 4 a 4 1/2 libras, cortado em pedaços, ou alguma combinação de partes de frango com ou sem osso, aproximadamente 3 libras

  • Sal Kosher a gosto

  • 2 colheres de sopa de azeite

  • 12 a 15 morels ou outros cogumelos selvagens, aproximadamente 3 1/2 onças

  • ¼ copo de conhaque

  • 1 ½ xícaras de caldo de galinha, caseiro ou com baixo teor de sódio

  • xícara de creme de leite

  • ½ copo de vinho da Madeira

  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal

  • 1 colher de sopa de crème fraîche ou iogurte grego

  • 2 colheres de chá de salsa picada

  • 1 colher de sopa de estragão picado

  • ½ colher de sopa de salsa picada, para finalizar

PREPARAÇÃO

PASSO 1

Tempere as partes de frango agressivamente com sal. Coloque um forno holandês ou uma frigideira grande e alta em fogo alto e agite o azeite nele. Quando estiver brilhando e prestes a fumegar, aumente o fogo para médio alto e, trabalhando em lotes, adicione o frango à panela, com a pele para baixo, deixando os pedaços de lado para descansar quando estiverem dourados e crocantes de um lado e apenas beijado pelo calor do outro, aproximadamente 30 minutos para toda a carne.


PASSO 2

Descarte tudo, exceto 2 colheres de sopa de gordura na panela, em seguida, retorne-a ao fogo médio-alto e adicione os cogumelos, mexendo para cobri-los com gordura. Cozinhe, mexendo sempre, até que os cogumelos comecem a amolecer, aproximadamente 3-4 minutos, depois retire a panela do fogo. Adicione o conhaque e acenda-o cuidadosamente com um fósforo, ou simplesmente cozinhe em fogo muito baixo até que o álcool evapore e os cogumelos fiquem brilhantes.


PASSO 3

Raspe os cogumelos nas laterais da panela e, em seguida, adicione os pedaços de frango, dispostos em uma única camada, se possível. Despeje 1 a 1 1/2 xícaras de caldo de galinha ao redor do frango. Ela deve subir até a metade de cada pedaço. Abaixe o fogo para médio, deixe a mistura ferver em fogo baixo, em seguida, coloque uma tampa na panela e deixe a mistura cozinhar lentamente até que a carne esteja cozida, aproximadamente 15 minutos.


PASSO 4

Retire a tampa da panela e transfira os pedaços de frango para uma travessa para descansar. Aumente o fogo para médio alto e deixe o caldo de galinha reduzir em 1/3, depois adicione o creme de leite e mexa para incorporar. Deixe esta mistura ferver por um minuto ou 2 até começar a engrossar, em seguida, adicione o Madeira e mexa novamente para combinar.


PASSO 5

Continue cozinhando o molho até que ele possa cobrir as costas de uma colher, aproximadamente 2-3 minutos a mais, em seguida, misture a manteiga, o crème fraîche e o segurelha picado e mexa para combinar. Desligue o fogo, adicione o estragão, mexa mais uma vez e volte os pedaços de frango para a panela. Deite um pouco de molho sobre o frango, polvilhe com a salsa e sirva.


1 visualização0 comentário

Posts recentes

Ver tudo