Por Sam Sifton
COLHEITAServe 6 porções
TEMPO45 minutos, mais até 72 horas de refrigeração
Esta é a opinião de um cozinheiro caseiro em um restaurante especial, com atalhos embutidos na receita. Aprendi o original com Marc Murphy, o chef e proprietário do Landmarc em Manhattan, e depois o adaptei para uso na cozinha de casa. (Ele grelha. Eu asso.) A salga dá à carne de porco um sabor incrível, amplificado pelas cebolas e maçãs caramelizadas que acompanham. Uma garoa de Bordelaise simulada por cima eleva todo o empreendimento: é uma refeição para noites e comemorações.
INGREDIENTES
8 colheres de sopa de sal kosher, além de mais para temperar as costeletas
2 colheres de sopa de pimenta preta moída na hora, além de mais para temperar as costeletas
4 xícaras de cidra de maçã, além de mais, conforme necessário
6 Costeletas de porco cortadas no centro ou no lombo de 1 1/2 polegada de espessura, com osso
6 colheres de sopa de azeite extra virgem
PREPARAÇÃO
PASSO 1
Para fazer a salmoura, dissolva o sal em 1/2 litro de água morna em uma tigela grande. Adicione a pimenta, despeje a cidra de maçã e misture. Coloque as costeletas de porco na salmoura e adicione cidra de maçã adicional suficiente para que as costeletas espreitem no líquido como sapos em uma lagoa. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas e até 72.
PASSO 2
Para preparar as costeletas, pré-aqueça o forno a 400 graus. Retire as costeletas da salmoura e seque com toalhas de papel. Esfregue-os com 2 colheres de azeite e tempere bem com sal e pimenta preta.
PASSO 3
Aqueça o azeite restante em duas frigideiras que possam ir ao forno e doure as costeletas, três em uma panela, por 4 minutos de cada lado. Coloque as frigideiras no forno por 6 a 8 minutos e, em seguida, retire as costeletas para um prato quente. Cubra frouxamente com papel alumínio e deixe-os descansar por cerca de 10 minutos.
PASSO 4
Sirva com cebolas e maçãs caramelizadas e regue com molho Bordelaise simulado .