Costeletas de porco curadas com cidra


Por Sam Sifton


  • COLHEITAServe 6 porções

  • TEMPO45 minutos, mais até 72 horas de refrigeração


Esta é a opinião de um cozinheiro caseiro em um restaurante especial, com atalhos embutidos na receita. Aprendi o original com Marc Murphy, o chef e proprietário do Landmarc em Manhattan, e depois o adaptei para uso na cozinha de casa. (Ele grelha. Eu asso.) A salga dá à carne de porco um sabor incrível, amplificado pelas cebolas e maçãs caramelizadas que acompanham. Uma garoa de Bordelaise simulada por cima eleva todo o empreendimento: é uma refeição para noites e comemorações.


INGREDIENTES

  • 8 colheres de sopa de sal kosher, além de mais para temperar as costeletas

  • 2 colheres de sopa de pimenta preta moída na hora, além de mais para temperar as costeletas

  • 4 xícaras de cidra de maçã, além de mais, conforme necessário

  • 6 Costeletas de porco cortadas no centro ou no lombo de 1 1/2 polegada de espessura, com osso

  • 6 colheres de sopa de azeite extra virgem

PREPARAÇÃO

PASSO 1

Para fazer a salmoura, dissolva o sal em 1/2 litro de água morna em uma tigela grande. Adicione a pimenta, despeje a cidra de maçã e misture. Coloque as costeletas de porco na salmoura e adicione cidra de maçã adicional suficiente para que as costeletas espreitem no líquido como sapos em uma lagoa. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas e até 72.


PASSO 2

Para preparar as costeletas, pré-aqueça o forno a 400 graus. Retire as costeletas da salmoura e seque com toalhas de papel. Esfregue-os com 2 colheres de azeite e tempere bem com sal e pimenta preta.


PASSO 3

Aqueça o azeite restante em duas frigideiras que possam ir ao forno e doure as costeletas, três em uma panela, por 4 minutos de cada lado. Coloque as frigideiras no forno por 6 a 8 minutos e, em seguida, retire as costeletas para um prato quente. Cubra frouxamente com papel alumínio e deixe-os descansar por cerca de 10 minutos.


PASSO 4

Sirva com cebolas e maçãs caramelizadas e regue com molho Bordelaise simulado .

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